Обработка кишок крупного рогатого скота (часть 3)

Серозную оболочку (пленка), снятую с синюг, натирают мелкой пищевой поваренной солью и сортируют на два сорта и два размера: крупные длиной свыше 1 м, средние длиной от 0,5 до 1 м. Пленки вяжут в пачки по 25 штук и упаковывают в бочки.
Проходники. От проходника, освобожденного от содержимого, отделяют пузырь. Проходник обезжиривают и удаляют наружный продольный мышечный слой. Затем проходники выворачивают и на барабане очищают от слизистой оболочки. Одновременно в барабан можно загрузить до 750 проходников. Температура воды в барабане 35—40°С, длительность обработки 25—30 мин. Спустив воду, обрабатывают проходники (счищают слизистую оболочку) еще 15—20 мин. После этого проходники охлаждают и сортируют по качеству на два сорта и три калибра так же, как синюги. Длина каждого проходника не менее 30 см.
После сортировки проходники вяжут в пачки по 10 шт. и направляют в посол. При выработке сухого фабриката после шлямовки проходники замачивают в воде 12—16 ч, а затем выворачивают, надувают воздухом, завязывают с обоих концов и сушат при установленном режиме. После отволаживания сухие кишки сортируют по качеству и разделяют на калибры: широкий с длиной полуокружности свыше 180 мм, средний с длиной полуокружности 135—180 мм и узкий с длиной полуокружности до 135 мм. Сухие проходники вяжут в пачки по 25 шт.
Пузыри. Говяжьи пузыри вырабатывают в основном в сухой фабрикат. После отделения проходника их освобождают от содержимого, промывают снаружи и внутри, обезжиривают, наполняют воздухом, завязывают шейку и направляют в сушилку. На одну нитку шпагата вяжут 5—10 пузырей и сушат в установленном режиме. После сушки их отволаживают, отрезают завязки и выпускают воздух. Пузыри сортируют на два вида: с шейкой и без шейки. По качеству их сортируют на три сорта, а по длине на крупные — свыше 35 см, средние — 30—35 см и мелкие до 30 см. Пузыри связывают в пачки по 25 штук и упаковывают в три слоя: бумага, мешковина, рогожа. Тюки имеют стандартные размеры 1х0,75х0,6.
Телячьи сычуги. Их вырабатывают в основном в сухой фабрикат. Телячьи сычуги отделяют от книжки в цехе убоя скота и разделки туш, выжимают содержимое, обезжиривают, наполняют воздухом и завязывают отверстие шпагатом, дополнительно обезжиривают и сушат при температуре до 35°С. После сушки их отволаживают, отрезают завязки, сплющивают и сортируют на три сорта. Сухие сычуги хранят отдельно от других кишок, так как они быстро поражаются молью.