Обработка свиных кишок (часть 2)

При определении диаметра кишку, наполненную водой, через каждые 2 метра вставляют в вырезы калибровочного прибора и сортируют на три категории: I категория диаметром свыше 37 мм; II категория диаметром 27—37 мм; III категория диаметром 27 мм. Для каждой категории и сорта предусмотрен свой ящик. Далее отрезки-кишок измеряют по длине и наматывают их на моталке в связки по 100 м или пучки по 12,5 м. При сматывании в пучки (по 12 м каждый) длина окружности должна быть 33 см. Связывают пучки одним концом самой черевы, оборачивая его вокруг пучка до пяти раз, пропуская через завязку и выводя наружу. Отрезки кишок, иесмотанные, укладывают в связки длиной 0,5 м (каждая по 96 м), перевязывая их тонким шпагатом или концами кишки в том месте, где собраны концы. Применение последних способов вязки исключает трудоемкую операцию сматывания. При использовании кишок в колбасном производстве не требуется разматывать их перед шприцеванием. Затем кишки направляют в посол.
Кудрявки. Свиные кудрявки после отделения их вместе с глухаркой от брыжейки обезжиривают вручную с помощью ножа, а затем промывают (кудрявки нежирных и тощих свиней промывают до обезжиривания). Обезжиренные кудрявки освобождают от содержимого, промывая водой, под краном или на специальных перфорированных трубах, а также в скребмашинах. Обезжиренные и промытые кудрявки выворачивают, отжимают от слизи, охлаждают, продувают воздухом и разрезают в местах, имеющих дыры. Годными для фабриката считаются только светлые незагрязненные кудрявки.
Собирают кудрявки в пучки по 10 м и завязывают чистым мочалом в соответствии со стандартом. После чего их направляют в посол.
Гузенки. Свиные гузенки отделяют от ободочной кишки (кудрявки) на разборочном столе. Затем от нее отделяют мочевой пузырь. После этого освобождают гузенки от содержимого. Их обрабатывают, сохраняя крону или отделяя ее. Обезжиривают гузенки вручную ножом, снимая
жировую ткань по направлению к тонкому концу, а затем к кроне. Для удаления шляма их выворачивают и в воде отжимают руками от слизи. Затем охлаждают в воде или рассоле, разделяют по качеству и_кали6рам. Сортируют их на широкие — диаметром свыше 50 мм, средние — диаметром 40—50 мм, узкие — диаметром до 40 мм, узлами обозначая калибр. Гузенки связывают в пачки по 10 штук, а затем направляют в посол.
Желудки. Свиные желудки обрабатывают в соленый фабрикат. Для этого их отделяют от двенадцатиперстной кишки, освобождают от содержимого и тщательно промывают водой. Затем с желудков срезают, жировую и соединительную ткань, прирези диафрагмы и серозной пленки, охлаждают в воде и сортируют по качеству, наполняя воздухом. Желудки не должны иметь_посторонних запахов сквозных отверстий в стенках. Все последующие процессы аналогичны процессам, обработки гузенок.