Общая технологическая схема обработки кишок (часть 8)

Сушить кишки можно в естественных условиях (не допускается воздействие солнечных лучей во избежание снижения качества кишок) и в специальных сушилках на стойках или рейках, расположенных на расстоянии от пола: 1,5—1,75 м (первый ярус) и 2,5—2,75 м (второй ярус) — при температуре воздуха 35—50°С в течение 4— 6 ч. Сушат в основном пузыри, черевы, синюги, проходники, пикала.
Для сушки такие кишки, как пузыри и пищеводы, наполняют воздухом, завязывают шпагатом и сушат в надутом виде для сохранения их объема, в 3—4 раза большего, чем объем соленых кишок.
После сушки (обезвоживания) кишки содержат 8— 10% влаги и становятся твердыми и ломкими. Для восстановления эластичности кишки отволаживают в помещении с высокой влажностью (60—80%) при температуре 15°С, где их влажность становится равной 15%. Растяжимость сухих кишок снижается.
Сухие кишки вальцуют, пропуская через машину, для получения их в виде прямой ленты, что позволяет упаковать их в тюки. Тюки прессуют и хранят в сухом затемненном помещении. Для лучшего сохранения от моли и жучка кожееда сухие кишки (кроме сычугов) пересыпают красным перцем.
Преимуществами сушки являются уменьшение массы, дешевизна упаковки, а недостатком то, что сухие кишки поражаются грызунами и насекомыми.
Замораживают кишки естественным холодом или на холодильниках. Подготовленные, как для посола, кишки укладывают плотно, рядами в бочки или ящики, пересыпая каждый ряд солью. Затем их замораживают при температуре -20/ -12°С.
Хранят кишки в замороженном виде при температуре -5/-10°C. Качество замороженных кишок снижается, поэтому данный способ применяют в исключительных случаях.