Дефекты кишечного сырья и кишечного фабриката (часть 2)

Дефекты, образующиеся при хранении
Краснуха — налет розового или красного цвета. Образуется на соленых кишках и вызывается солеустойчивыми микробами, которые могут развиваться на поверхности кишок (смываемая краснуха) и проникать в толщу стенки (несмываемая краснуха). Микробы разрушают стенки кишок, уменьшая этим ее прочность. Краснуха поражает и кишки, и тару, и оборудование, поэтому все следует промывать 0,01%-ным раствором марганцовокислого калия, крепкого рассола или водой.
Ржавчина — шероховатые пятна белого, желтого или коричневого цвета. Вызывается особыми микробами, развивающимися при посоле солью, содержащей примеси солей кальция и железа. Различают слабую ржавчину, которую можно смыть водой, и грубую ржавчину, нарушающую стенки бараньих и свиных черев и синюжные пленки. Благоприятные условия для развития этих микробов создаются при температуре выше 10°C. Участки, пораженные грубой ржавчиной, вырезают из-за слабых стенок.
Загнивание кишок — порок, возникающий от несвоевременной их обработки, при слабом посоле, при несоблюдении температурного режима при хранении. Сопровождается разложением стенок кишок.
Кислое брожение образуется на кишках, плохо очищенных от слизистой оболочки, и слабо посоленных.
Поражение личинками жучка-кожееда плохо обезжиренных сухих кишок и телячьих сычугов (образуются отверстия 1—2 мм) предотвращают, пересыпая фабрикат (кроме сычугов) красным перцем.
Плесень развивается на сухих кишках в помещениях с повышенной влажностью.