Обработка кишок мелкого рогатого скота (часть 3)

При обработке черев на отдельных машинах их отделяют от брыжейки на отжимных вальцах и одновременно отжимают содержимое. Замачивают свежие кишки в ванне с теплой водой (40—45°С) в течение 30 мин или в холодной — в течение суток, а консервированный сырец в холодной воде (16—18°С) в течение 2—3 суток. От оболочек кишки очищают на машине Стрид № 3, на вентиляторной шлямовочной машине с металлическими ножами и других машинах. Вручную черевы очищают на специальных деревянных или мраморных досках ножом деревянным или из нержавеющей стали тупым лезвием.
При выработке бараньих сухих черев все операции, включая очистку, производят так же, как при выработке соленых. Очищенные кишки для придания им эластичности проливают водой и охлаждают в воде с температурой
16—18°С в течение 2—4 ч. Затем их наматывают на раму и высушивают, не наполняя воздухом (в отличие от кишок с широким диаметром) при установленном режиме. Затем кишки отволаживают, снимают с рам и укладывают в ящики, закрывают крышкой и на сутки кладут груз.
Сухие кишки сортируют на три сорта, взвешивают и связывают в пачки (шоки) по 60 пучков каждая.
Бараньи сухие черевы разделяют на три весовые категории: тяжелая — 9 г и выше; средняя — 7—9 г; легкая — менее 7 г. Длина кишок в одном пучке не менее 18 м. Упаковывают сухие черевы в фанерные ящики, выложенные изнутри бумагой. В ящик кладут бирку, которую так же, как и крышку ящика, маркируют согласно ОСТу.
Синюги. Бараньи синюги вырабатывают в основном солеными. Их отделяют от брыжейки вручную (без ножа) и промывают, одновременно обезжиривая вручную во избежание разрыва синюги, наполняя синюгу водой.
Эту операцию выполняют на столе. Обезжиренную синюгу выворачивают водой или деревянной палочкой, ровной, гладкой, с закругленными концами, длиной примерно 70 см и диаметром около 15 мм, а затем очищают от слизистой оболочки в барабане или вручную при помощи деревянной или пластмассовой шлямницы. После охлаждения в воде температурой 16—18°С синюги сортируют по качеству в соответствии с действующим стандартом ка три сорта. По длине синюги сортируют на четыре размера: экстра — свыше 125 мм; крупные — 100—125 мм; средние — 70—100 мм; мелкие — до 70 мм.