Обработка кишок мелкого рогатого скота (часть 2)

Общая длина пучка 25 м (для калмыцких — 26 м). Каждый отрезок кишки — 2 м (не менее) для всех, а для седьмой категории не менее 1 м. Калибруют только кишки калмыцких овец.
Для выработки сосисок черевы калибруют согласно требованиям ОСТа. Калибры бараньих черев: экстра — диаметром свыше 24 мм, широкий — диаметром 22—24 мм, средний — диаметром 20—22 мм, узкий — диаметром 18—20 мм, очень узкий — диаметром 16—18 мм. Каждую сортируемую кишку разрезают на дырах, вырезая непригодные участки. Разрезают черевы в местах перехода от одного калибра в другой; кишки каждого калибра помещают в отдельный ящик и после сортировки измеряют отдельные отрезки кишок, составляя из них пучки по 25 м или связки по 100 м, которые перевязывают так же, как свиные черевы.
Посол бараньих черев производят мокрым способом, применяя вакуумную соль и выдерживая их в маточном рассоле 4—5 суток. После стекания черевы упаковывают в бочки емкостью 100 л, выстилая бочки пергаментной бумагой или помещая туда бязевый мешок. Укупоривают бочки в соответствии с требованиями стандарта на кишечный фабрикат. Затем черевы направляют на хранение.
При обработке бараньих и козьих, а также свиных черев на агрегате Айвел (рис. 82) бараньи кишки в отличие от свиных отделяют от брыжейки вначале вручную, а затем при помощи вальцов (подают до 10 комплектов одновременно).

Агрегат состоит из трех машин с механической передачей и заправкой кишок в машине; между ними установлены ванны с теплой водой для замачивания. При работе агрегата машины постоянно орошаются теплой (35—40° С) водой. Первая машина отжимает содержимое и дробит шлям; вторая предварительно очищает кишки, а третья окончательно очищает их от трех оболочек. Далее обработанные кишки поступают на охлаждение, сортировку и прочие операции.