Общая технологическая схема обработки кишок (часть 7)

Посол может быть сухой и мокрый. Сухой способ посола состоит из следующих операций: посола, стекания рассола и подсаливания.
Кишки солят на специальных столах с бортами. Их тщательно натирают чистой пищевой солью, особенно в местах завязки пучка, и укладывают по сортам в тару (перфорированные деревянные и пластмассовые ящики), и выдерживают от 11 до 24 ч. В это время стекает образовавшийся рассол, и кишки теряют до 30% массы. Удаление такого количества воды создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Посол является диффузионно-осмотическим процессом, и ткани кишок, обезвоживаясь, одновременно насыщаются солью до такой концентрации, при которой приостанавливается развитие и жизнедеятельность гнилостных микробов.
После стекания рассола кишки подсаливают и по сортам и калибрам укладывают рядами в бочки, сделанные из бука или осины емкостью 100, 150 и 200 л.
В бочках кишки тщательно утрамбовывают или предварительно подпрессовывают (грузом) для дополнительного удаления рассола. На верхний ряд кишок укладывают деревянную бирку, на которой указывают сорт, калибр, количество пучков. Бочки закрывают и маркируют в соответствии с требованиями стандарта.
Мокрый способ посола применяют в основном для консервирования тонких кишок свиней и мелкого рогатого скота, связанных в пучки (кольца с длиной окружности 33 см), которые выдерживают в чанах или ваннах в рассоле, образовавшемся после посола (маточный рассол), в течение 4—5 суток, затем прополаскивают в этом рассоле и дают стечь в течение 2—3 ч на специальных столах.
При стекании рассола пучки укладывают на столе по 10 штук (завязками в одном направлении), а после стекания располагают в бочках правильными рядами. Дно и стенки бочки обкладывают белой тканью или пергаментной бумагой. На сутки кладут груз на верхний ряд кишок для выделения рассола, который сливают; в бочки добавляют кишки и вновь прессуют для осадки, по окончании которой верхний ряд кишок посыпают солью, и, положив бирку, закупоривают и маркируют бочки. Хранят соленые кишки при температуре 5°С.