Обработка свиных кишок (часть 1)

Из всех свиных кишок, кроме мочевых пузырей, вырабатывают соленый фабрикат, поскольку стенки свиных кишок пористые, содержат легкоплавкий жир, быстро разлагающийся при высушивании. Пищевод не обрабатывают на оболочку вследствие малых размеров.
Черевы. Свиные черевы обрабатывают вручную на отдельных машинах, на агрегатах, состоящих из ряда машин, соединенных в одну линию с промежуточными ваннами между ними для замочки и промывки кишок, примером которых может быть отечественный агрегат марки ФОК-С (рис. 80).

При обработке кишок черевы, отделенные от брыжейки, вешают средней частью на транспортер. Свободные кишки помещают на специальную, решетку, орошаемую теплой водой. При отделении черев их перерезают на две части и заправляют в отжимные вальцы так же, как черевы крупного рогатого скота. Одновременно обрабатывают 30—40 черев. После освобождения от содержимого они поступают в ванну для кратковременного замачивания на 1—2 ч при температуре воды 35—40°С. Замачивание кишок способствует разрыхлению стенок кишок и, следовательно, улучшает их очистку. Очищают черевы от серозной, мышечной и слизистой оболочек, для чего их подают по одной спиральным шнеком в шляморазрыхляющую машину, из которой они вновь попадают в ванну с водой температурой 35—40°С. Затем черевы (по 5—10 середин) отжимают на вторых вальцах и вновь направляют в ванну и на окончательную очистку, заправляя по 5 середин в шлямовочную машину. На машине обрабатывают одновременно 10—15 середин. Затем черевы охлаждают в холодной воде и сортируют по качеству на три сорта (в местах перехода из сорта в сорт и на дырах черевы разрезают).