Обработка кишок крупного рогатого скота (часть 2)

Круга. Говяжьи круга перерабатывают только в соленый фабрикат вследствие пористости стенок. Вначале на столе приемки от синюги отделяют круга, затем круга промывают и, не давая им остыть, обезжиривают специальными ножницами, подвешивая для этого на крючок. После этого круга наполняют воздухом и определяют их качество. Далее дополнительно обезжиривают на щеточной машине. Эта операция называется штрифовка. Серозную пленку снимают с круга при разборке комплекта. Выворачивают круга в ванне с теплой водой. Шлямовка может производиться вручную в специальном шлямовочном барабане и на щеточных машинах так же, как и обезжиривание. Через щеточную машину кишки пропускают с синюжного конца 2—3 раза. Затем круга охлаждают и сортируют по качеству и калибрам. Схема обработки кругов показана на рис. 79.
По качеству круга делят на 2 сорта: кишки I сорта должны быть бледно-розовыми с крепкими стенками, без жира, остатков слизистой оболочки, загрязнений. У кишок II сорта серый цвет, незначительные остатки слизистой оболочки и загрязнений.
Круга подразделяют на шесть калибров: № 5 диаметром свыше 55 мм; № 4 диаметром 50—55 мм; № 3 диаметром 45—50 мм; № 2 диаметром 40—45 мм; № 1 диаметром до 40 мм включительно. Рассортированные круга метруют и вяжут в пучки (по 10 м) с отметкой каждого калибра на завязке дополнительными узлами. Затем круги передают в посол.
Синюги. Говяжьи синюги перерабатывают в соленый и сухой фабрикат. Их отделяют от брыжейки и круга, промывают на разборном столе и обезжиривают ножницами. При выработке соленого фабриката серозную оболочку снимают с синюг большого размера, начиная от глухого конца по направлению к открытому. Слизистую оболочку удаляют после выворачивания в барабане при температуре воды 35—40°С в течение 30 мин. Воду меняют 3—4 раза. В среднем загружают в барабан 200 синюг одновременно. Затем их охлаждают в холодной воде и сортируют на два сорта и три калибра. Каждую синюгу наполняют воздухом и определяют ее качество так же, как качество круга. В одной синюге на каждую пачку допускается дыра у перегиба. Измеряя диаметр синюги (в мм) определяют ее калибр: широкий диаметр свыше 120 мм; средний диаметром от 90 до 120 мм, узкий диаметром до 90 мм. Синюги вяжут в пачки по 10 штук и направляют в посол.
Сухие синюги выпускают пачками по 25 шт. При выработке сухого фабриката серозную пленку не снимают.