Обработка кишок крупного рогатого скота (часть 1)

Черевы. Говяжьи черевы обрабатывают на агрегате ФОК-К (рис. 78). Их подают ленточным транспортером (одновременно до 4 лент) в отжимные вальцы, имеющие сетчатое рифление; отжатое содержимое поступает на орошаемый водой лоток с сеткой; выходящая из вальцов кишка захватывается транспортером-заправщиком и подается в машину для обезжиривания с тремя обезжиривающими валиками. Пройдя вторые отжимные вальцы, черевы попадают в ванну выворачивания; вывернутая с помощью воды кишка поступает в лоток с теплой водой для разрыхления слизистой оболочки, через 10 мин кишки очищают от слизистой оболочки, заправляя черевы по 2 штуки, охлаждают в ванне и подают на столы сортировки и метровки, а затем направляют в сушилки или в посол. Качество черев перед посолом определяют органолептически по цвету, запаху, обезжиренности, степени очистки от шляма и прочности стенок. Черевы I сорта, предназначенные для посола, должны иметь розовый цвет, быть обезжиренными, прочными, не иметь загрязнений. Длина черев I сорта 1 м и выше. К II сорту относят кишки серого цвета, длиной 0,5 м. Не допускается наличие желтых и зеленых гнойных прыщей.

Соленые черевы сортируют по калибрам: на экстра (диаметр свыше 44 мм), широкие (диаметр 37—44 мм), средние (диаметр 32—37 мм) и узкие (диаметр 27—32мм).
Черевы калибра экстра не сушат. Сухие черевы I сорта после отволаживания должны быть золотистыми, эластичными, глянцевитыми, без загрязнений, без жира, иметь целые сменки; сухие черевы II сорта темного цвета, матовые, неэластичные. Они подразделяются на широкие (длина полуокружности свыше 55 мм), средние (длина полуокружности 50—55 мм), узкие (длина полуокружности 40—50 мм). Измеренные по длине отрезки вяжут тонким шпагатом или мочалом: соленые—в пучки по 18 м в каждом, сухие — по 50 м. Для обозначения калибра делают узлы на концах одной из перевязок. Соленые черевы имеют длину пучка 0,5 м, сухие — 1 м. Соленые черевы упаковывают в бочки, а сухие в тюки размером 1х0,75х0,6 м.