Производство желатина из кости (часть 5)

Обеззоливание. По окончании золения из сырья удаляют остатки извести и растворившиеся в ней вещества путем промывки и нейтрализации кислотой. После золения в сырье остается до 4% окиси кальция, из них 0,6% в химически связанном состоянии с коллагеном. Остальное количество извести, поглощенное сырьем, остается в порах и на-поверхности сырья. Кроме извести, в сырье удерживается некоторое количество щелочно-растворимых белков и продуктов их распада, кальциевых мыл и других загрязнений.
Эти примеси, все загрязнения, а также механически связанная известь легко удаляются водой при промывке; капиллярно связанная известь удаляется при продолжительной и тщательной промывке. Химически связанную известь можно удалить только при обработке сырья кислотой. Преимущество применения для нейтрализации соляной кислоты состоит не только в том, что ома дает с кальцием хорошо растворимые соли (хлористый кальций), но и в том, что при этом потери коллагена наименьшие.
Связанную известь нейтрализуют слабым раствором кислоты, удлиняя промывку. Расход соляной кислоты для нейтрализации составляет 3—4% (31%-ная кислота) к массе сырья.
В процессе нейтрализации может произойти отбухание коллагена; для избежания этого к сырью после окончания промывки добавляют свежую воду, а затем небольшими порциями кислоту в виде 0,5%-ного раствора с таким расчетом, чтобы концентрация свободной кислоты в растворе не превышала 0,25%. Кислоту, удерживаемую сырьем, удаляют, промывая сырье водой.
Качество окончательной промывки контролируют по pH бульона, полученного после предварительной разварки пробы сырья; pH должен быть 5,8—6,2 для оссеина и 6,0—6,8 для мягкого сырья.
Для обеззоливания и промывки применяют моечные машины: мездромойки, контроллеры и др. Подготовленное сырье при помощи вакуум-гидравлики передается в варочные чаны по схеме, изображенной на рис. 71.