Производство желатина из кости (часть 6)

Выплавление желатинового сырья. После окончательной промывки сырье подвергают процессу выплавления с помощью горячей воды, при этом коллаген превращается в желатин.
С физико-химической точки зрения процесс выплавления можно рассматривать как совокупность двух последовательных процессов: гидролиз коллагена и растворение образовавшегося глютина. При этом глютин может расщепляться на продукты распада. Скорость процесса выплавления, его полнота, а также качество получаемых желатиновых растворов зависит от целого ряда факторов (природы и качества исходного сырья, тщательности и степени подготовки его к выплавлению, режима самой варки и др.). При всех условиях, благодаря многокомпонентности коллагена, желатин выплавляется из него по фракционному методу, при котором температура повышается, а качество бульонов ухудшается по мере увеличения порядкового номера фракции (бульона).
Во избежание ухудшения качества продукта и с целью наиболее полного извлечения желатина в практике процесс выплавления организуют с таким расчетом, чтобы воздействию высоких температур подвергалось минимальное количество коллагена.
Фракционный способ выплавления заключается в том, что выплавление производят последовательно фракциями, повышая температуру каждой следующей фракции, которая содержит продукт определенного качества. Таким путем удается получить значительное количество желатина в условиях варки при минимальных температурах, а значит и наиболее высокого качества.
Выплавляя последние фракции при высоких температурах, удается извлечь желатин полностью.
На практике процесс выплавления ведут следующим образом.
Сырье загружают в варочный чан, оставляя пространство от борта до уровня загруженного сырья 200—250 мм. Используются металлические чаны из нержавеющей стали с паровой рубашкой и с перфорированным ложным днищем. В чан добавляют горячую воду из расчета на 1 т кожевенного сырья 0,4—0,6 м3, оссеина 0,8—1,0 м3, сухожилий 0,2—0,4 м3, так как при нагреве из набухшего сырья выделяется значительное количество воды.
Желатиновое сырье выплавляют в несколько приемов, чтобы извлечь весь глютин.