Производство желатина из кости (часть 8)

Упаривают в основном желатиновые бульоны последних сливов (технических) до концентрации 25%. Первые и вторые сливы пищевых и фотожелатиновых бульонов упаривают до концентрации 12—14%.
Желатиновые бульоны более чем клеевые являются питательной средой для микроорганизмов, и поэтому подвергаются быстрому разложению, вследствие чего уменьшаются вязкость и крепость студня. Продолжительность обработки бульона от спуска из варочного чана до желатинизации не должна превышать 4 ч. Особенно бульоны загнивают летом при температуре 37—39°С. Это заставляет приводить желатиновые бульоны в такое состояние, при котором устойчивость их по отношению к гнилостным и разжижающим бактериям максимальная. Практически бульоны консервируют сернистой кислотой в количестве: пищевые —не более 0,1%; технические — 0,3—0,4% к массе сухого желатина.
Желатинизация. Желатинизация бульона производится в желатинизаторах путем непрерывного полива бульона на движущуюся стальную ленту, охлаждаемую снизу водой через форсунки.
Сушка студня. Для длительного хранения желатинового студня применяется сушка, т. е. процесс удаления влаги из материала путем испарения ее и отвода в виде образующегося пара.
Высушенный продукт не загнивает, так как влажность его составляет 15—17%. Сушат упаренные бульоны нагретым воздухом под атмосферным давлением, который является одновременно и передатчиком тепла и влагоносителем.
В промышленности для сушки применяют противоточные канальные сушилки, где общая продолжительность сушки плиточного клея 7—11 дней в зависимости от атмосферных условий, толщины плитки, концентрации бульона, физико-химических свойств клея и др.
Сушка желатинового студня имеет иной температурный режим и в принципе ничем не отличается от сушки клея; температура входящего воздуха 45—50° С, отходящего 25—30° С; скорость движения воздуха в канале 2,5—4,0 м/с; продолжительность сушки 12—15 ч для пищевого и 20—25 ч для технического желатина. Во избежание загнивания студня периодически пропускают сернистый газ через сушильный канал.
Недостатком канальных сушилок является продолжительная сушка и большая занимаемая площадь. Кроме того, на процесс сушки в этих сушилках заметно влияют атмосферные условия.