Кишечное сырье

В кишечных цехах мясокомбината обрабатывают комплекты кишок: крупного рогатого скота и свиней — тонкие и толстые кишки, мочевой пузырь, мелкого рогатого окота— тонкие и толстые кишки; лошадей — тонкие кишки: телят (молочников) — сычуги.
Кишечное сырье — скоропортящийся продукт, поэтому производственная обработка комплекта должна производиться как можно быстрее. В зависимости от способа производственной обработки комплекта различают:
- сырец свежий — комплект кишок, отделенных от брыжейки, расчлененных на части, освобожденных от содержимого и промытых;
- сырец консервированный — комплект кишок разобранных, освобожденных от содержимого, промытых, связанных в пучки (пачки), засоленных или замороженных;
- кишки-полуфабрикат — кишки, освобожденные от содержимого и излишних слоев оболочек, обезжиренные, законсервированные (посолом или сушкой), но не рассортированные по калибрам и качеству;
- кишки-фабрикат — обработанный комплект соленых или сухих кишок, разделенных по качеству и калибрам, вполне готовых для использования в колбасном производстве;
- мочевой пузырь, состоящий из шейки (горла), тела и верхушки (стенки пузыря состоят из тех же оболочек, что и кишки).
Комплект кишок (отока), представляющий собой неопорожненный кишечник в соединении с брыжейкой и с другими разделами пищеварительного канала, используемыми в промышленности, получают в процессе нутровки при первичной переработке скота. Комплекты по видам (крупного рогатого скота, свиней и мелкого рогатого скота) поступают в соответствующие отделения или на линии (участки), где их разделяют на составные части и производят последовательную технологическую обработку.