Общая технологическая схема обработки кишок (часть 4)

Очистка кишок. Эта операция служит для удаления лишних оболочек. Так, со всех кишок (кроме свиных гузенок, пузырей и конских кишок) удаляют слизистую оболочку. Почти со всех кишок удаляют серозную оболочку (кроме говяжьих черев и бараньих синюг). Мышечную оболочку, если толщина ее невелика, оставляют для упрочнения говяжьих черев, кругов, синюг, мочевых пузырей, бараньих синюг и конских черев. С говяжьих пищеводов мышечную оболочку удаляют вручную. Для удаления слизистой оболочки кишки, имеющие достаточно большой диаметр, такие, как говяжьи черева, круги, синюги, проходники, бараньи синюги, выворачивают. Бараньи, свиные черевы и пузыри не выворачивают.
Выворачивают кишки водой. Прорезью, сделанной ранее для выпуска содержимого, кишки надевают на крючки у борта ванны, заполненной водой. Двумя пальцами рабочий выворачивает небольшой участок кишки от краев разреза и заполняет его теплой водой, вытекающей из ванны, и под тяжестью воды кишка выворачивается (рис. 77).

Слизистую оболочку удаляют на машинах или вручную (на мелких предприятиях). Применяют такие же щеточные машины, как и для обезжиривания кишок, и машины с резиновыми лопастями.
Перед удалением слизистой оболочки (шлямовка) для облегчения процесса кишки запаривают в теплой воде (40—50°С) в течение 40—60 мин. Для лучшего разрыхления бараньи и свиные черевы, а также консервированный сырец замачивают при температуре воды 16—20° С или более высокой (для ускорения процесса). Продолжительность замаливания 12—48 ч в зависимости от температуры воды. В процессе замачивания следят, чтобы слизистая оболочка набухала но стенки кишок не ослаблялись.