Общая технологическая схема обработки кишок (часть 1)

Кишечник после осмотра его ветеринарным врачом поступает на обработку в кишечный цех. Обрабатывают кишки сразу после поступления их в цех. Несвоевременно освобожденные от содержимого (более 30 мин после извлечения из брюшной полости), кишки темнеют (под действием микроорганизмов), слабеют их стенки, резко снижается качество и, кроме того, остывает жир, который трудно потом отделить.
Основные процессы, применяемые при обработке кишок: расчленение комплекта па составные части, освобождение кишок от содержимого; обезжиривание, удаление внутренней слизистой оболочки (шлямовка); для некоторых видов кишок удаление и наружной серозной или средней мышечной оболочки, охлаждение, разделение по качеству и размерам (по диаметру — калибровка; по длине — метровка); связывание в товарные единицы (пучки, пачки); консервирование (посол или сушка); упаковка в тару и маркировка.
Существуют два вида обработки кишечного сырья: неполная и полная. В результате неполной обработки (на мелких предприятиях) получают законсервированные солью или замораживанием составные части комплекта кишок — сырца либо кишки-полуфабрикат. При полной обработке кишечного комплекта (на предприятиях, технически оснащенных современными агрегатами и поточно-механизированными линиями) вырабатывают соленые или сухие кишечные фабрикаты в упакованном виде.
Разборка комплекта. Расчленение комплекта на составные части (разборка) — это отделение кишок от брыжейки и разделение кишечного тракта на отдельные (составные) части. В первую очередь после промывки отоки отделяют прямую кишку с мочевым пузырем, потом тонкие кишки, а затем ободочную и слепую. Тонкие кишки отделяют от брыжейки ножом, за исключением бараньих черев, и черев жирных свиней. Для удобства спуска черев отоку располагают на специальной металлической гребенке приемного стола, на котором происходит весь процесс.