Общая технологическая схема обработки кишок (часть 5)

Черевы свиные и мелкого рогатого скота обрабатывают и на вентиляторных машинах. Вентиляторное устройство машины очищает ножи рабочего валика от шляма. Для обработки длинных кишок используют специальные агрегаты, состоящие из нескольких машин, соединенных в одну линию. Короткие кишки (круга, проходники, синюги, концы кишок) обрабатывают в шлямовочном барабане, который имеет перфорированные боковую поверхность и лопасти. Кишки очищаются в результате вращения барабана и трения о заостренные края отверстий. Одновременно в барабане находится 100—150 кругов; 150—250 говяжьих синюг; 600—750 проходников, 400—800 бараньих синюг или гузенок. В зависимости от вида кишок продолжительность обработки от 40 до 60 мин. Температура воды 35—40°С. Барабан вращается с частотой 40 мин-1. В процессе его работы следят за тем, чтобы кишки не спутывались.
Охлаждение, сортировка и формовка кишок. Освобожденные от лишних оболочек, кишки охлаждают в ваннах с холодной проточной водой в течение 20—50 мин. Охлаждение служит для приостановления развития и действия микроорганизмов и действия ферментов при дальнейшем консервировании.
Затем кишки направляют на сортировку по качеству и диаметру (калибровку). Сортируют их на специальных столах с воздухопроводом (или водопроводом) и калибровочной доской. Калибр кишок определяют, надувая их воздухом (или водой). Зажав кишку с обоих концов заполненного участка, определяют ее диаметр, пользуясь пластинкой из дерева или пластмассы с вырезами, соответствующими пределам калибров. При определении калибра сухих кишок на столе укрепляют металлическую калибровочную пластинку с рейкой для упора, при помощи которой определяют ширину кишки в поперечном сечении. Пузыри и телячьи желудки сортируют по длине.
Качество кишок определяют в соответствии с требованиями стандарта. Кишки должны иметь крепкие и целые стенки. Кишки не должны иметь остатков жира и шляма, не должны быть загрязнены содержимым. Несквозные повреждения («подрывы») снижают сортность кишок. Отверстия в кишках не допускаются. Если имеются отверстия, то кишки в этих местах перерезают. Обработанные свежие кишки должны иметь светло-розовый цвет, специфический запах.