Общая технологическая схема обработки кишок (часть 6)

После сортировки кишки измеряют по длине при помощи планок и измерительных реек, прикрепленных к столам.
После метровки кишки соединяют в пучки, рачки или связки. Пучок состоит из одной тонкой или ободочной кишки либо из нескольких одноименных отрезков этих кишок.
Пучок перевязывают мочалом или шпагатом. Говяжьи черевы связывают в пучки по 18,5 м, бараньи черевы — по 22—26 м, свиные черевы — по 12 м, говяжьи круга — по 10,5 м, бараньи круга — по 25 м. Короткие с широким диаметром кишки формуют в пачки и так же перевязывают, как пучки: синюги говяжьи, гузенки свиные. формуют по 10 штук, а другие, более легкие формуют по 25 штук. Свиные и бараньи тонкие кишки иногда вяжут в укрупненные пучки — связки или генксы (7—8 пучков).
Консервирование кишок. Цель консервирования—предотвращение гнилостного разложения кишок при хранении и использовании.
Существует два основных метода консервирования обработанных кишок-фабриката: посол и сушка.
Перед посолом кишки охлаждают до 6—9° С на воздухе или в воде для сохранения их качества. Солят кишки поваренной солью (NaCl), к которой предъявляют требования, указанные в стандарте: она должна быть чистой, сухой, без примеси других солей. Соль (не ниже I сорта) должна быть однородной по размеру зерен. Применяется соль мелкая столовая вакуумная с размером зерна 0,5 мм; 0,8 мм (помол № 0); 1,2 мм (помол № 1), средняя кухонная с размером зерна 2,5 мм (помол № 2).
Соль первых трех видов применяют для посола тонких кишок свиней и мелкого рогатого скота и серозных оболочек. Соль помола № 2 используют для кишок всех остальных видов, так как более мелкая непригодна; легко растворяется и быстро стекает, и, следовательно, не успевает впитываться.