Анатомическая и производственная номенклатура кишок

В процессе обработки комплект кишок расчленяют на части, имеющие анатомические и товарные наименования и определенные производственные назначения (табл. 6).
Мышечная оболочка состоит из внутренних поперечных и наружных продольных слоев мускульных волокон, обеспечивающих перестальтику кишечника. Эту оболочку полностью удаляют в тонких бараньих и свиных кишках, в говяжьих проходниках оставляют один лишь поперечный слой. В других обработанных кишках мышечную оболочку оставляют, как правило, для сохранения их прочности.

Серозная оболочка, гладкая, прочная, эластичная, богата эластиновыми волокнами. Тонкие и слепая кишки покрыты ею почти полностью, а ободочная и прямая кишки частично. При обработке говяжьих слепых и ободочных кишок серозную оболочку удаляют и используют в основном для выработки технических сшивок.
В состав кишок входят белки 9—10%; жиры 1—2%; около 1% минеральных солей (золы) и воды 85—88%. Кроме того, кишки содержат ферменты и витамины. В зависимости от вида, возраста и упитанности скота химический состав кишок колеблется. Свиные кишки, например, содержат меньше воды и больше жира.
Из комплекта конского кишечного сырья используются только двенадцатиперстная, тощая и подвздошная кишки, называемые черевы. Длина их 10—20 м, масса отоки 8; сырца 3,8; фабриката 3,5 кг. Используются как оболочки для конских колбас. Толстый отдел кишечника применяют для выработки национальных колбасных изделий или производства кормовых туков.