Производство желатина из мягкого сырья

Производство идет по следующей технологической схеме: сортировка сырья, подготовка сырья к переработке (измельчение и промывка), золение, обеззоливание (промывка, нейтрализация), варка, фильтрация, консервирование, желатинизация, сушка.
Мягкое сырье сортируют по степени свежести и другим признакам (указываются выше). Законсервированное сырье тщательно промывают от соли и проверяют качество промывки реакцией на отсутствие ионов хлора. Мороженое сырье перед промывкой оттаивают. Отсортированное и промытое сырье измельчают на волчке или других резательных машинах. Золение осуществляют так же, как при производстве желатина из твердого сырья, так как целью является приведение сырья в состояние, при котором последующее выплавление желатина можно будет осуществить при невысокой температуре (55—60°С) и сравнительно быстро. Скорость варки зависит от степени разрыхленности сырья, достигаемой золением. Из-за неоднородности природы коллагена в мягком сырье желатин из него выплавляют фракционным методом, причем температуру повышают по мере увеличения порядкового номера фракции. Получают 5—7 бульонов с убывающими качественными показателями. Из первых 2—3 бульонов вырабатывают высшие сорта желатина — пищевой, фотографический, а из последующих — полиграфический, и из последних — технический желатин. Технология выплавления и последующих процессов обработки желатиновых бульонов не отличается от описанных при производстве желатина из твердого сырья. В настоящее время желатин получают не из одного мягкого сырья, а путем смешивания его с предварительно подготовленным оссеином.