Производство желатина из кости (часть 3)

Золение оссеина. Промытый оссеин (и мягкое сырье) после подготовки передают на золение (обработка известью) по схеме, изображенной на рис. 69. В оссеине (и в мягком сырье) коллаген связан с другими составными частями, образуя сложные структурные элементы. Выделение коллагена из тканей сопряжено с необходимостью разрушения этих структур и удаления из сырья частей, которые являются балластными и вредными. К ним относятся белки, сопутствующие коллагену: эластин, альбумин, мукоиды; жиры и др.

Неклейдающие вещества, содержащиеся в сырье (жиры, пигменты, белки и др.), не только затрудняют извлечение желатина и клея, но, переходя в бульоны при выплавлении, снижают качество готовой продукции, придавая ей темный цвет, мутность, пенистость, неприятный запах и др.
Щелочь для золения можно применять любую. Обычно для золения используют известковое молоко, в котором активным действующим началом является растворенная гидроокись кальция — 0,15—0,18% Ca(OH)2, составляющая ничтожную долю всей массы извести в известковом молоке. Ограниченная растворимость извести является ее преимуществом перед одноосновными щелочами — едким натром. Едкий натр полностью растворяется, однако разрушает не только балластные белки, но и коллаген.
В течение первых 3—5 дней золения известковым молоком растворяются балластные белки. При растворении и удалении их из сырья проницаемость тканей увеличивается, что способствует проникновению щелочи внутрь сырья. Жиры, содержащиеся в сырье, омыляются известью, и переходят в нерастворимые кальциевые мыла, которые частично удаляются с зольной жидкостью или при последующей промывке.
В процессе золения увеличиваются объем и масса коллагеновой ткани, при этом коллагеновые волокна претерпевают некоторое структурное изменение. В результате набухания в щелочном растворе частично расшатываются связи в молекуле коллагена, что позволяет снижать температуру и облегчить образование глютина в процессе выплавления. Оптимальным температурным режимом золения является 15—16°С, но даже при этой температуре происходят потери белка.