Производство желатина из кости (часть 1)

Технологическая схема производства желатина из твердого сырья следующая: сортировка и дробление кости; обезжиривание кости и обработка жира; мокрая и сухая полировка обезжиренной кости; калибровка и повторное дробление кости; деминерализация (мацерация) кости — промывка оссеина; приготовление известкового молока; подготовка сырья к золению, золение; обеззоливание; промывка; выплавление (экстракция), консервирование и фильтрация бульона; упаривание бульона; желатинизация; формовка, сушка студня; дробление желатина; составление товарных партий и упаковка желатина. После предварительных процессов подготовки твердого сырья, производимых одинаково для клея и желатина, кость калибруют.
Калибровка. Промытую кость направляют в калибровочный барабан, откуда частицы кости выходят трех размеров: от 8 мм до 12 мм, от 12 мм до 20 мм, от 20 мм до 25 мм. Частицы костей, размер которых превышает 25 мм, подвергают повторному дроблению на одновальной дробильной машине, так как при наличии крупных частиц замедляются последующие процессы обработки.
Рассортированную по калибрам кость направляют на деминерализацию.
Деминерализация. Деминерализацией (мацерацией) достигается полное разрушение и удаление минеральной части кости и кислотное набухание оссеина. Это позволяет в последующем выделять глютин при более мягком режиме.
Кость мацерируют слабым раствором соляной кислоты (3—7%). При этом происходит полная деминерализация кости; соляная кислота растворяет углекислые, фосфорнокислые соли кальция, составляющие ее минеральную основу.
Образующиеся хлористый кальций и монокальцийфосфат, растворимые в воде, выводятся с мацерационными щелоками.
Одновременно протекает и побочная реакция. Получающийся при этом дикальцийфосфат плохо растворим в воде и остается в кости, поэтому необходимо систематически удалять мацерационную жидкость (мацерационный щелок) и не доводить реакцию среды до нейтральной. Содержание свободной кислоты в пересчете на соляную должно быть около 0,3%.