Сырье для производства пищевого жира (часть 2)

Запах жиросырья говяжьего и бараньего — специфический, свиного — почти не ощущается. Состав и свойства жиросырья предопределяют выход и качество готовой продукции, режим и условия переработки. Поэтому перед переработкой желательна сортировка жиросырья по виду и содержанию жира.
Для выработки пищевых топленых жиров используют только доброкачественное жиросырье, полученное от животных, мясо которых признано ветеринарно-санитарной экспертизой пригодным в пищу.
Жиросырье должно быть очищено от кровяных сгустков, остатков содержимого кишок и желудка; на нем не следует оставлять прирезей мышечной ткани, кишок и желез.
Его можно хранить в течение 2—3 суток при плюсовых температурах, близких к нулю с достаточным воздухообменом. При длительном хранении (не более 3—4 месяцев) его замораживают или консервируют солью, которая предохраняет жиросырье только от микробной порчи, но несколько ускоряет гидролиз и окисление жира. Перед переработкой жиросырье необходимо промывать водой.
Твердое жиросырье. Кость делят на поделочную (бедренная, берцовая, плечевая, предплечье, пястная, плюсневая — кости с внутренней полостью), для производства желатина (череп, лопаточная, тазовая, опиленные ребра — плоские кости) и для производства клея (позвонки, запястья, носовые раковины черепа, кулаки — кости сложного профиля).
Для производства костного жира используют кость, дающую большой выход жира, но не употребляемую для кулинарных целей (например, в виде супового набора). Костный жир вырабатывают главным образом из говяжьих костей. Кость должна быть свежей, чистой и освобожденной от мясных остатков; ее необходимо перерабатывать не позднее 4—6 ч после обвалки.