Сортировка консервов (часть 2)

В связи с тем, что развитие некоторых микроорганизмов проходит при более высоких или более низких температурах, чем 37°С, и учитывая, что некоторые споры, оставшиеся после стерилизации, лучше всего развиваются после термостатной выдержки, в последнее время имеется тенденция исключить термостатную выдержку или, в крайнем случае, проводить ее только частично. Это возможно только при самом строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований в консервном производстве и при правильном выполнении технологического процесса, особенно закатки и стерилизации.
Микробиологическая порча консервов может быть и при отсутствии бомбажа, например, в результате негерметичности банок, которую вследствие малых размеров пор не удалось обнаружить после закатки и стерилизации, а также в результате коррозий банки при хранении или случайных повреждениях при транспортировке. В консервах с низким pH могут развиваться термоустойчивые микроорганизмы без выделения газов.
Некоторые микроорганизмы (в частности, ботулинус) при своем развитии не выделяют газов, поэтому нужно соблюдать не только технологический режим производства, но и режим хранения консервов.
При длительном хранении может иметь место химический бомбаж от взаимодействия составных частей продукта с материалом тары, в результате чего в продукте накапливаются соли тяжелых металлов (железа, олова, свинца).
О пригодности или непригодности консервов в пищу судят после соответствующих химических анализов на олово и свинец. Химический бомбаж внешне сходен с микробиологическим — банки вспучиваются. В консервах с пониженным pH возможность химического бомбажа возрастает, особенно, если температура хранения выше установленной.
При второй сортировке после термостатной выдержки или хранения консервов отбраковывают банки бомбажные, негерметичные с подтеками, сильно деформированные, а также легковесные (все банки при второй сортировке взвешивают).