Требования к готовой продукции мясных консервов и сырье

Консервы должны обладать высокой пищевой ценностью и не иметь признаков микробиальной порчи.
Готовые консервы должны иметь следующие показатели: специфические вкус и запах, мясо должно быть хорошо отжиловано, нагретый бульон должен быть прозрачным светло-желтого цвета, допускается небольшой хлопьевидный осадок, соотношения составных частей колеблятся в пределах ±2%, а масса ±2—3% (в зависимости от емкости банок). Содержание нитрита не более 3 мг на 100 г консервов. Наличие солей тяжелых металлов жестко ограничено — солей олова не более 200 мг на 1 кг продукта; соли свинца не допускаются: меди — не более 8 мг на 1 кг продукта. В консервах не допускаются посторонние примеси.
Сырье
Основным сырьем для выработки консервов является мясо, жиры, мясные полуфабрикаты, субпродукты, кровь.
Сырье можно применять в сыром, соленом, вареном и жареном виде. Лучшим сырьем является мясо средней упитанности, полученное от здорового скота зрелого возраста (за исключением случаев, санкционированных правилами ветеринарно-санитарной экспертизы), но не старше 10 лет. В консервное производство рекомендуется направлять мясо, прошедшее трехсуточное созревание при температуре 0° С, охлажденное и мороженое, если срок хранения не более 6 месяцев и если оно не подвергалось двукратному размораживанию.
Для выработки консервов не используют парное мясо (так как при его тепловой обработке выделяется углекислый газ, вызывающий вспучивание банок), мясо некастрированных быков и хряков. Разделанные туши не должны иметь на поверхности кровоизлияний; совершенно не допускаются загрязнения мяса содержимым желудочно-кишечного тракта. Пищевую кровь используют дефибринированную и недифибринированную. Жир-сырец (околопочечный, сальник и наружный) должен содержать не менее 85% жира. В случае необходимости допускается использовать костный жир, но из расчета не более 25% от общего количества, добавляемого в консервы. Растительное сырье должно быть свежее, не иметь гнилостного запаха, посторонних включений. Специи и пряности должны соответствовать требованиям стандарта.