Состав и свойства жиров (часть 2)

Технические примеси — это небольшая часть азотистых и минеральных веществ, а также вода. Количество их зависит от тщательности очистки жиросырья и правильности режима выработки. Технические примеси, особенно азотистые, придают жиру специфический запах и вызывают его потемнение. В некоторых случаях примеси, в том числе окрашивающие и ароматические вещества, из жира удаляют. Эти процессы имеют общее название — рафинация. Процесс удаления только ароматических веществ носит название дезодорация.
Животные жиры используются как источник энергии; при сгорании 1 г жира выделяется 4*104 Дж, 1 г белка 2,4*104 Дж.
Полиненасыщенные жирные кислоты необходимы человеку, но не синтезируются им. Жир с большим содержанием полиненасыщенных кислот наиболее ценен.
Биологическая ценность жиров определяется тем, что они необходимы организму и частично не могут быть заменены другими веществами. Усвояемость жира зависит от температуры плавления и способности его к эмульгированию. Если температура плавления жира выше температуры тела человека, то он усваивается хуже. Температура плавления жира тем ниже, чем больше он включает ненасыщенных жирных кислот.
Способность жиров эмульгироваться зависит от температуры плавления и количества веществ — эмульгаторов — чем ниже температура плавления жира и чем больше в нем лецитина, тем лучше образуется водо-жировая эмульсия. Усвояемость свиного жира составляет 96—98%, говяжьего жира 80—94%, бараньего жира 80—90%.
Температуру плавления животного жира можно понизить путем отделения высокоплавких глицеридов, содержащих насыщенные жирные кислоты, или путем смешивания его с жидкими растительными маслами (в результате получается маргарин и комбижир). Повышение температуры плавления и получение жира более плотной консистенции может быть достигнуто за счет его гидрогенизации — перевода ненасыщенных жирных кислот в насыщенные и присоединением водорода по месту двойных связей. Жиры подвержены гидролитическим и окислительным изменениям.