Производство студня и зельцев

Основой студня является бульон, для получения которого берут мясопродукты, богатые коллагеном (ноги, уши, шкурки, жилки и др.). Для повышения пищевой ценности и создания необходимого товарного вида к нему в соответствии с рецептурой добавляют грубо измельченное вареное сырье.
Предусматривается двукратная варка сырья. Первую варку производят при 95° С в течение 4—8 ч с целью разварки сырья и коллагена. Вторую кратковременную варку производят при 90°С с целью стерилизации студня перед розливом в формы.
После стерилизации разогретая масса поступает в котел с водяной рубашкой, где студень предварительно охлаждают до 30° С. Затем его немедленно разливают в формы и медленно охлаждают в камере охлаждения и в жидкой среде. Например, на конвейере Московского мясокомбината охлаждение производят в металлическом баке с водой, охлаждаемой с помощью рассольных змеевиков до 1—2° С. Формы со студнем при помощи конвейера движутся по поверхности воды. Производительность конвейера 10 т/сутки.
Студень должен иметь чистую, без загрязнений, плесени и слизи поверхность. Толщина слоя жира на поверхности не должна превышать 20 мм. Консистенция студня — плотная, упругая, при надавливании на поверхность не должно оставаться вмятин и трещин. Масса на разрезе должна выглядеть равномерно перемешанной, содержащей кусочки вареных субпродуктов. Вкус приятный, в меру соленый (содержание поваренной соли не более 2,5%) с выраженным ароматом пряностей без посторонних привкуса и запаха. Содержание влаги не нормируется. Температура в толще студня не ниже 0 и не выше 10°C.
Производство зельцев аналогично производству студня. Мясо или субпродукты, нарезанные небольшими кусочками, связываются в монолитную массу застудневающим бульоном.
Мясо, свиную щековину, свиные головы солят обычным способом с добавлением нитрита и сахара; свиные головы, очищенные от щетины и освобожденные от мозга, солят в рассоле в течение 2—3 суток.
Свиную щековину бланшируют в течение 10 мин при 95° С. Головы варят 2—4 ч и после охлаждения обваливают. Коллагенсодержащее сырье варят 3—5 ч до размягчения и после охлаждения жилуют. Бульон упаривают до концентрации, обеспечивающей образование студня при охлаждении.
Вареные щековину, головное мясо, вымя нарезают на куски размером 15—20 мм. Коллагенсодержащее сырье измельчают на волчке (диаметр отверстий в решетке 2 мм). Составные части фарша смешивают в мешалке со специями (6 л бульона на 100 кг фарша).
Фарш шприцуют в пузыри или широкие оболочки и варят в воде при 85—90° С в течение 1—2 ч (до температуры 72°С в толще). После варки продукт выдерживают 10—12 ч под прессом при температуре 3—4° С для придания плоской формы. Прессованные зельцы опускают на 2—3 мин в кипящую воду для удаления с поверхности застывшего бульона и жира.