Производство ливерных изделий (часть 1)

Сырьем для производства ливерных колбасных изделий являются субпродукты, свиная щековина и шкурка, а также мясо, топленый жир, шпик. Ливерные изделия вырабатывают в виде колбас и паштетов. Последние по форме сходны с мясными хлебами. Фарш ливерных изделий в отличие от других видов колбасных продуктов имеет мажущуюся консистенцию.
Сырье, применяемое для производства ливерных изделий, варят кратковременно (бланшировка) или длительно. Бланшируют сырье, не содержащее грубых соединительнотканных образований (мясо, щековина, печень). Продолжительность бланшировки в воде при температуре около 100° C 15—20 мин.
Сырье, в структуре которого содержатся грубые соединительнотканные образования, подвергают длительной варке (3—7 ч) с целью его размягчения. Получаемый бульон упаривают и добавляют в фарш.
Нагретое в процессе варки или бланшировки сырье может в дальнейшем длительное время сохранять температуру на уровне, благоприятном для развития микроорганизмов. Применяют два способа производства ливерных колбасных изделий: так называемые «холодный» и «горячий». При холодном способе сырье вначале варят, а затем охлаждают до температуры, близкой к 0° С, и после этого направляют в производство. Если по рецептуре требуется добавлять в ливерные изделия бульон, то его охлаждают по возможности до более низкой температуры (практически не выше 18—20° С). Бульон добавляют при куттеровании сырья. Температура сырья после куттерования должна быть не выше 10—15°С.
При горячем способе сырье после жиловки и варки направляют для дальнейшей обработки в горячем состоянии. Производственный процесс ведут так, чтобы сырье до начала варки батонов сохраняло температуру не ниже 50° С. Бульон при этом способе после упаривания и до момента загрузки в куттер должен иметь температуру не ниже 80° С.
Перед измельчением на волчке сырье до варки или после нее освобождают от грубых соединительнотканных образований, хрящей, костей и пр.