Производство ливерных изделий (часть 2)

В куттер или в куттер-мешалку к сырью добавляют соль, специи, концентрированный бульон по рецептуре. Продолжительность куттерования 5—8 мин. К концу куттерования получается масса мазеобразной консистенции. После шприцевания и вязки колбасные батоны варят в воде в котлах или острым паром в камерах в течение 40—60 мин в зависимости от диаметра батонов. Температура в толще батонов к концу варки должна быть 72—75° С. После варки колбасу охлаждают под душем в течение 25—30 мин, а затем направляют в камеры охлаждения с температурой воздуха 2—4° С. Температура охлажденных колбас 5—6° С. Батоны ливерной колбасы по внешнему виду должны быть с чистой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен и наплывов. Фарш на разрезе должен быть однородным, цвет — серым, вкус приятным, в меру соленым (содержание соли в пределах 1,5—2,5%), аромат пряностей выраженный, без посторонних привкуса и запаха.
Фарш ливерных изделий макроскопически однороден. Это упрощает механизацию производственного процесса. Применение разработанной ВНИИМПом поточно-механизированной линии для изготовления ливерных колбас III сорта из мякотных субпродуктов, позволяет резко сократить затраты времени на бланшировку сырья, исключает затраты труда на транспортные операции. Жилованное сырье измельчают на волчке и шнековым транспортером подают в центробежную машину, где происходит измельчение и варка сырья острым паром при 80—96° С. Затем ротационным насосом сырье по трубопроводу поступает во вторую центробежную машину, выполняющую роль куттера, откуда также ротационным насосом сырье направляют в смеситель с дозатором специй для составления фарша. Затем фарш поступает в шприц непрерывного действия. Производительность линии зависит от свойства перерабатываемого сырья — 1100—1800 кг/ч.
На Харьковском мясокомбинате работает поточная линия, включающая чаны для варки мягких субпродуктов, волчок для измельчения сырья, смеситель для перемешивания сырья со специями, ротационный насос для подачи сырья в дезинтегратор для тонкого (окончательного) измельчения. Измельченное сырье поступает в бункер-накопитель и затем ротационным насосом фарш по трубопроводу подается к цевкам для наполнения оболочки фаршем.