Подготовка сырья для мясных консервов (часть 2)

Бульон также получают после выпарки кости. Егo отстаивают для отделения жира, фильтруют или сепарируют. Если бульон имеет недостаточную концентрацию — его упаривают (до содержания 15% сухих веществ). Упаривание лучше вести под вакуумом, но температура при любом способе выпаривания должна быть не ниже 65° С, так как бульон является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. В случае длительного выпаривания бульон плохо желатинизируется. Тогда к нему добавляют 0,5— 1 % желатина.
Для фаршевых консервов подготавливают сырье в основном так же, как при производстве колбас. Фарш в герметической банке должен полностью удерживать воду, не отделяя ее в виде бульона. Поэтому в процессе приготовления необходимо повысить его влагоудерживающую способность, например, добавлением в фарш крахмала (3—4%) и фосфатов (0,3%). Количество воды, добавляемой в фарш, несколько меньше, чем при производстве колбас. Для увеличения влагоемкости фарша к нему иногда добавляют сырье с значительным содержанием соединительной ткани (коллагена) — до 10% свиной шкурки. С этой же целью используют добавки белков молока (казеината натрия до 3,5%), крови (кровяной плазмы пли сыворотки до 30%), растительных белков (до 3%).
Некоторые субпродукты (почки, соленые языки) вымачивают, подвергают зачистке, а затем направляют на порционирование.
Подготовка растительного сырья заключается в сортировке, удалении посторонних примесей, промывке, замачивании, бланшировке или варке и охлаждении.
Лук можно очищать в центрифуге с водой при температуре 15—18° С или после замочки в 2%-ном растворе щелочи в течение 10—15 мин во вращающемся барабане с проточной водой.