Тепловая обработка (часть 2)

Жир обволакивает споры, делая их более устойчивыми к нагреву; уменьшает теплопроводность продукта, в связи с чем требуется более длительное тепловое воздействие.
Стерилизация мяса и мясопродуктов при температурах выше 100°C вызывает в них ряд изменений. Гидролиз жира при принятых для мясных консервов режимах стерилизации не оказывает отрицательного влияния на качество продукта. С развитием гидролиза белковых веществ ухудшается качество и снижается пищевая ценность мяса. При высоких температурах наиболее подвержен гидролитическому распаду коллаген. Чем выше температура и продолжительнее нагрев, тем гидролиз белков отрицательнее влияет на качество продукта. Если сырье предварительно подвергалось варке или бланшировке, то после стерилизации разрушение тканей будет еще более заметным. При стерилизации мяса и мясопродуктов происходит разрушение витаминов (от 40 до 70%). Наиболее устойчивы к нагреванию витамины E и К. Витамин А практически выдерживает температуру до 130° С при условии, если нагрев осуществляется при отсутствии кислорода.
Для каждого продукта имеется оптимум режима стерилизации. Нагревание мяса до 108°С практически не вызывает изменений белковых и многих других веществ. Гидролитический распад белков уже заметен при температурах около 130° С, а при нагревании в течение 1 ч при 140°С распадается около 20% белковых веществ. Температуру 120°С считают предельно-допустимой для консервов, имеющих грубую структуру (со значительным содержанием соединительнотканных включении). Для большинства деликатесных консервов температура стерилизации должна быть не более 110°C, а для сосисок, ветчины, бекона 100°C.
При правильно проведенной тепловой стерилизации обеспечивается уничтожение микроорганизмов или такое их подавление, которое исключает развитие спор, остающихся в продукте.