Тепловая обработка (часть 5)

Для каждого вида консервов в зависимости от емкости, формы и вида банок, а также от плотности греющей среды (воздух, пар и вода) на основании теоретического расчета и опытных данных выведена формула стерилизации. Режим стерилизации необходимо точно соблюдать, не допуская никаких отклонений. Контролируют и регулируют процесс с помощью автоматических регуляторов, которые допускают отклонения температуры и времени ±1. Термограмма изменения температуры в автоклаве во времени воспроизводит формулу стерилизации.
Консервы стерилизуют в автоклавах периодического и непрерывного действия. Автоклавы периодического действия бывают горизонтальными и вертикальными. Горизонтальный автоклав представляет собой цилиндрический котел с двумя торцевыми крышками на петлях для загрузки и выгрузки тележек с банками, перемещающихся внутри по рельсам. Эти автоклавы хотя и удобны для установки в одноэтажном помещении, но занимают много места, коэффициент загрузки их мал, требуются большие затраты труда для загрузки и выгрузки вагонеток и поэтому их мало применяют. Вертикальный автоклав (рис. 41) — цилиндрический аппарат с герметически закрывающейся крышкой, снабженной предохранительным и спускным клапанами, термометром и манометром. В верхней части корпуса автоклава имеются штуцера для воды, пара, воздуха и спуска верхнего уровня воды. В автоклав консервные банки загружают в перфорированной корзине с помощью тельфера. В зависимости от высоты в один автоклав загружают от одной до четырех корзин.

Стерилизацию проводят паром или водой. Водой стерилизуют в основном консервы в стеклянной таре, так как острый пар не обеспечивает плавного подъема температуры. Вследствие развивающегося давления внутри банок стерилизацию консервов в стеклянной таре в целях предотвращения срыва крышек ведут с противодавлением. Консервы в металлической таре стерилизуют паром.
После загрузки автоклав герметически закрывают, открывают все вентили и начинают прогрев острым паром. После прогрева автоклава все вентили закрывают и начинают стерилизацию. При этом вначале банки прогревают до температуры стерилизации, а затем проводят собственно стерилизацию. По окончании стерилизации спускают пар.