Особенности производства отдельных видов консервов

«Говядина тушеная». В качестве сырья используют в соответствии с рецептурой жилованное мясо от говядины I и II категорий, жир-сырец, полученный при жиловке мяса, или внутренний — почечный и сальниковый, топленый говяжий или костный, специи (поваренная соль, лук репчатый — свежий, сушеный или экстракт, перец черный молотый, лавровый лист). При жиловке удаляются видимые соединительнотканные образования, покровный жир и крупные сплетения межмышечного жира. Жилованное мясо, нарезанное на куски массой 30—120 г (для банки № 14—200 г), в банку закладывают в сыром состоянии. Жир-сырец измельчают на волчке, а топленый расфасовывают в жидком виде. Банки стерилизуют при 113, 115 и 120° С. Консервы вырабатывают высшего (из мяса I категории) и I сорта (из мяса II категории). В готовых консервах должно быть: мяса в банке не менее 54%. жира не менее 8%, поваренной соли — 1 —1,5%.
Представление о современном аппаратурном оформлении дает схема производства консервов типа «Говядина тушеная» на поточно-механизированной линии (рис. 42). Мясо (в полутушах или четвертинах) с накопительного конвейера после разделки на отруба с помощью транспортного конвейера подается к столам обвальщиков и жиловщиков. Жилованное мясо ленточным конвейером направляется в мясорезку, откуда элеватором передается на распределительный конвейер, расположенный над мясопорционным конвейером. По спускам мясо передается в бункеры дозировочного автомата. С помощью наклонного элеватора Панки передаются в моечную машину, затем но течке поступают к укладчику. Нa мясопорционном конвейере установлены закаточные машины. Герметичность банок проверяют на тестере конструкции Жадана. Затем банки поступают в стерилизатор. Стерильные консервы в сетках выгружаются разгрузчиками, по течке передаются на этикетировочный автомат, а затем тоже по течкам на автомат для укладки в ящики.

Степень механизации на данной линии, исключая операции обвалки, составляет 85%. Если вместо стерилизаторов периодического действия использовать стерилизаторы непрерывного действия, она возрастет до 94—96%. Производительность линии 60 тыс. банок в смену.
«Говядина отварная в собственном соку». Используется говядина I категории. Жиловка — особо тщательная; мясо, нарезанное кусками но 25—70 г, бланшируют в воде с солью и перцем в течении 50—60 мин при 100° С. Затем охлаждают на воздухе 15—20 мин до температуры 50° С. В банку закладывают мясо, жир, лавровый лист и заливают горячим (70° С) бульоном. Дальнейшие процессы такие же, как и для консервов «Говядина тушеная».
«Паштет печеночный». Состав: печень 55%, мозги 10%, масло сливочное или топленое (жир свиной или костный), бульон, специи — лук, соль, перец, орех мускатный. Печень и мозги тщательно жилуют и измельчают на волчке. Измельченную печень нагревают в котле до температуры 75°С, куттеруют с добавлением мозгов и специй (15—30 мин) и пропускают через паштетотерку. Полученную массу расфасовывают в банки № 1,3, 8, 9. Консервы стерилизуют при 112° С.