Тепловая обработка (часть 1)

Тепловая обработка — один из важнейших этапов процесса производства консервов. Благодаря ей обеспечивается длительное хранение консервов, одновременно содержимое банок доводится до кулинарной готовности. Обработка нагревом основана на подавлении деятельности микроорганизмов. При нагреве до 100°C (пастеризации консервов) уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов. При температурах выше 100°C (стерилизации консервов) споры погибают. Полная стерильность достигается при 130—140°С. Однако применение высоких температур при изготовлении мясных консервов связано с нежелательными изменениями их состава и структуры, а также снижением пищевой ценности. Поэтому продукт обычно нагревают достаточно долго при более низкой температуре, которая не обеспечивает абсолютной стерильности, но позволяет получить консервированный продукт с малоизмененными первоначальными свойствами и пищевой ценностью. Оставаясь в консервах, споры, ослабленные нагревом, перерождаются (инактивируются) и в консервах не прорастают.
Режим нагрева связан со свойствами продукта (в частности pH среды) и с формой существования микроорганизмов (споровая или вегетативная форма), видом микроорганизмов, количеством и возрастом спор, условиями их развития. Чем больше общая микробная обсемененность сырья, тем длительнее стерилизация. Внешняя среда (тара, руки, оборудование, воздух производственных помещений и т. д.) является источником загрязнения сырья микроорганизмами. Поэтому основное требование в консервном производстве заключается в обеспечении высоких санитарно-гигиенических условий всего процесса. В зависимости от pH среды и температуры нагрева требуется разное время для стерилизации.
Влияние pH продукта резче сказывается при более высоких температурах. В зависимости от величины pH консервы можно разделить на следующие: высококислые — от 3,7 и ниже; кислые — 3,8—4,5; низкокислые — 4,6—6,0; некислые — pH больше 6. Величина pH мясных консервов может быть низкой, например в консервах с томатной заливкой или с добавлением уксусной кислоты. Устойчивость микроорганизмов к нагреву понижают поваренная соль, нитриты, коптильные вещества, фитонциды — антибиотики, содержащиеся в некоторых, растениях (в луке, чесноке, различных кореньях и пр.).