Подготовка сырья для мясных консервов (часть 1)

Мясо, поступающее из холодильника, подвергают зачистке, а затем разделывают по стандартной схеме. Отдельные отруба обваливают так же, как и в колбасном производстве. При жиловке говядины и баранины жир не отделяют, а удаляют только крупные соединительнотканные образования, крупные железы, хрящи. В зависимости от вида и наименования вырабатываемых консервов при жиловке свинины шпик удаляют или оставляют. Жир-сырец жилуют, отделяют посторонние ткани и образования. Жилованное мясо и жир нарезают на куски массой от 25 до 200 г в зависимости от емкости консервных банок. После жиловкн мясо в сыром виде измельчают и порционируют или его предварительно бланшируют, поджаривают или подвергают тепловой обработке. Мясо измельчают на мясорезках. Цель бланшировки (кратковременной варки) — уменьшить содержание воды в мясе с тем, чтобы получить консервы с большей концентрацией питательных веществ.
Полученный при бланшировке бульон после повышения его концентрации до нормы также помещают в банку в количестве, предусмотренном рецептурой. Известно несколько способов бланшировки мяса.
Первый способ — жилованное мясо закладывают в бланширователь (котел) с кипящей водой. С целью получения необходимой концентрации бульона в одном котле бланшируют три закладки мяса. Первую закладку бланшируют 50—60 мин, вторую — 75 мин и третью — 90 мин.
Второй способ — бланшировка мяса в собственном соку. При этом мясо загружают в бланширователь на 2/3 объема с добавлением горячей воды — 4% от массы мяса. После однократной бланшировки в течение 30—40 мин бульон получается достаточно концентрированный, пригодный для непосредственного использования в консервы без дополнительного выпаривания.
При третьем способе к мясу добавляют 15—20% воды, бланшируют 30—40 мин, после чего мясо выгружают, а оставшийся бульон упаривают до объема, равного 15—20% к массе следующей партии мяса. По окончании бланшировки второй партии бульон по концентрации пригоден для добавления в консервы; поэтому часть бульона сливают, оставляя 15—20%. Этот способ последовательной бланшировки дает хорошее качество бланшированного мяса и бульона.