Упаковка и хранение колбасных изделий

Готовые колбасные изделия хранят в камерах, оборудованных подвесными путями и стеллажами. В камерах хранения вареных изделий поддерживают температуру на уровне 4° С и относительную влажность в пределах 95%. Длительность хранения охлажденных изделий составляет: вареных колбас в подвешанном состоянии до 48 ч, ливерных колбас — до 8 ч (при температуре не выше 6°С), зельцов — до 48 ч (в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15° С не более 12 ч), паштетов — не более 24 ч; полукопченые колбасы хранят при температуре не выше 12° С и относительной влажности 75% не более 10 суток. Более длительное хранение полукопченых колбас не рекомендуется, так как происходит интенсивная потеря массы, что отражается на качестве.
Сырокопченые колбасы хранят в ящиках или бочках из дерева в сухом и темном помещении. Продолжительность хранения при температуре 12° С и относительной влажности 75% составляет не более 4 месяцев, при температуре -2/-4°С — не более 6 месяцев, при -7/-9°С — не более 9 месяцев. Сырокопченую колбасу для местной реализации выпускают с температурой в толще батона не выше 15° С. Колбасы, предназначенные для местной реализации, упаковывают в специальную тару (металлические или деревянные ящики). Колбасы полукопченые и копченые, предназначенные для дальних перевозок и длительного хранения, заливают жиром, засыпают опилками, покрывают защитными покрытиями (парафином, искусственными смолами, алюминиевой фольгой и др.) для предохранения от микробиальной порчи, плесеней, излишней усушки и загрязнений.