Сортировка консервов (часть 1)

После охлаждения или сразу после стерилизации консервы сортируют первый раз, при этом отбраковывают легковесные и негерметичные банки (с подтеками по шву или фальцам) и с другими дефектами. Деформация поперечного шва — «птичка» — может произойти вследствие быстрого спуска давления пара в автоклаве; дефект «вмятина» — по причине излишне высокого вакуума при закатке банок, а также вследствие механического повреждения. Во всех случаях сильной деформации банок появляется опасность их разгерметизации и порчи консервов. Если никаких дефектов нет, то банки после стерилизации должны иметь вспученные крышку и донышко, которые во время охлаждения постепенно принимают свое первоначальное положение. Если же банка негерметична, вспучивания может и не произойти. Иногда банки остаются вспученными и после охлаждения. Это может произойти в случае переполнения банки или заполнения ее холодным продуктом, а также если из банок перед стерилизацией не был удален воздух.
Вспучивание банок, происходящее по различным причинам, называется бомбажом. Указанные физические причины приводят к возникновению так называемого термического (физического) бомбажа. Такие банки также бракуют. Все бракованные банки вскрывают и, если содержимое их не имеет признаков порчи, его используют.
Чтобы выявить в консервах после их стерилизации наличие микроорганизмов, способных к жизнедеятельности, банки до недавнего времени подвергали термостатной выдержке (при 37°С в течение времени, необходимого для прорастания спор — 10 суток, если консервы предварительно не охлаждались, и 5 суток, если консервы были охлаждены до 40°С). Вспучивание банок происходит в том случае, когда оставшиеся после стерилизации споры прорастают при 37°С, и разлагают продукт с выделением газов. В данном случае имеет место один из видов микробиологической порчи консервов — микробиологический бомбаж.