Состав и свойства жиров (часть 3)

При гидролизе образуются свободные жирные кислоты и глицерин. Скорость гидролиза возрастает в присутствии фермента — липазы, находящейся в жировой ткани (оптимум действия ее 35—40°С), с повышением температуры, в случае, если жир находится в виде эмульсии, а также при добавлении щелочи или концентрированной серной кислоты. Собственно гидролиз не вызывает порчи жира, но нежелателен, так как с увеличением кислотного числа понижается температура дымообразования (жир с малым кислотным числом дымит при 220°, с высоким — при 180—160°С), а также увеличивается скорость окисления жира.
Способность жира распадаться на глицерин и жирные кислоты используется в производстве мыла и глицерина. При действии на жирные кислоты щелочью образуется соль этих кислот — мыло.
Окисление жиров приводит к прогорканию и осаливанию, накапливанию в жирах веществ, обладающих резким неприятным запахом и вкусом.
Осаливание сопровождается образованием оксикислот.
При этом жир обесцвечивается, приобретает неприятный салистый запах и вкус, температура плавления повышается. Процесс более интенсивно протекает на свету.
На скорость окислительной порчи жиров влияют условия их получения и хранения. Прогоркание ускоряется на свету с повышением температуры, в присутствии катализаторов (в том числе металлов). Жир с большим количеством ненасыщенных кислот быстрее прогоркает. Антиокислители замедляют процесс порчи. В качестве искусственных антиокислителей применяют бутилоксианизол, бутилокситолуол, пропилгалат.
Жиры представляют собой сложную смесь, поэтому у них нет единой точки плавления. За температуру плавления жира условно принят верхний предел, когда жир расплавляется полностью до прозрачности. Температура плавления зависит от вида жира, анатомического расположения — внутренний жир имеет более низкую температуру плавления, чем подкожный, упитанности животного, пола — жир самцов имеет выше температуру плавления, вида кормления, климатических условий. Поэтому температура плавления колеблется: говяжьего — 32—52°С, бараньего — 37—55°С, свиного — 28—48°С, костного 16—44°С, конского 29—43°С, куриного 23—38°С, гусиного 26—39°С.