Тепловая обработка (часть 3)

При пастеризации уничтожается в основном вегетативная форма микроорганизмов; споры не погибают. Температура пастеризации лежит в пределах 75—80° С. Полученные продукты имеют пониженную продолжительность хранения (до 6 месяцев при 6° С); поэтому их называют полуконсервами.
Еще менее стойки пресервы (продукты, не подвергаемые тепловой обработке). Определенная стойкость пресервов происходит за счет герметичной упаковки продукта в металлическую, полимерную и газопароводонепроницаемую пленку; повышения его кислотности, введения консервирующих веществ.
При тиндализации или дробной стерилизации продукт вначале нагревают до 100°C, затем выдерживают (обычно одни сутки) при температуре 20—25°С. За это время споры, активированные предшествующим нагревом, быстро прорастают (превращаются в вегетативные формы). При повторном нагревании до 100°C разрушаются вегетативные формы микроорганизмов, проросших из спор. Тиндализация применяется при консервировании готовой продукции (сосиски, ветчина, карбонад, бекон и т.п.). Эти виды изделий называют полуконсервами повышенной стойкости (продолжительность хранения до 1 года при 15°С).
Качество получаемого продукта при этом способе более высокое, потому что нагревание при сравнительно низкой температуре вызывает практически мало нежелательных изменений.
Процесс стерилизации включает: Прогрев автоклава (Л); прогрев банок с содержимым до заданной температуры (В); выдержку при этой температуре — собственно стерилизацию (С); спуск пара — снижение давления в автоклаве (Д). Режим стерилизации консервов выражают формулой стерилизации А+В+С+Д/T, T - температура стерилизации.
Так как практически режим стерилизации проверяют на продолжительность прогрева продукта не в банке, а в автоклаве, то В и С объединяют и тогда формула стерилизации приобретает вид
A+B'+Д / T,

где B' = B+C.