Состав и свойства жиров (часть 4)

Температура застывания зависит от тех же факторов, что и температура плавления, она несколько ниже температуры плавления (говяжьего — 34—38°С, свиного — 22—32°С). В практике трудно определить температуру застывания жира. Поэтому обычно определяют титр жира или температуру застывания выделенных из него кислот, так как их смесь состоит из меньшего числа компонентов, чем жир. Для говяжьего жира титр равен 38—47°С, для свиного 34—42°С.
Вязкость жира значительно выше вязкости воды. Она уменьшается с повышением температуры.
Растворимость жира в воде незначительна, он хорошо растворим в эфире, бензине, хлороформе, дихлорэтане и других органических растворителях. Газы и пары, обладающие посторонним запахом, растворяясь в жире, придают ему этот запах. Кислород воздуха, растворенный в нем в процессе обработки, служит причиной его окислительной порчи при хранении даже в газопаронепроницаемой упаковке.
Жир с водой в зависимости от их соотношения образует дисперсионные системы — эмульсии воды в жире или жира в воде. При высоком содержании жира в эмульсии наблюдается расслаивание ее на две однородные фазы — жир и воду. Устойчивость эмульсии повышается в присутствии веществ — эмульгаторов, которые образуют оболочку, препятствующую слиянию частиц жира в однородную фазу, и стабилизаторов, упрочняющих структуру этой прослойки.
В жировом производстве образование эмульсий приводит к увеличению влажности жира и снижению его сортности, а также к потерям жира с бульоном. Для разрушения эмульсий применяют деэмульгаторы (например, кислоты) и дестабилизаторы (электролиты, например поваренную соль).
Теплоемкость жиров зависит от количества ненасыщенных кислот и увеличивается с повышением температуры. В среднем теплоемкость жиров в твердом состоянии составляет 1,26—1,68 кДж/(кг*К), в расплавленном — 2,1—2,52 кДж/(кг*К).
Скрытая теплота плавления (кристаллизации) зависит от содержания в жире жидких глицеридов и составляет 122—143 кДж/кг (для низкоплавких она меньше, для высокоплавких — выше).
Теплопроводность жира незначительна.
Электропроводность жира увеличивается при прогоркании и повышении содержания свободных жирных кислот.