Сырье для производства пищевого жира (часть 1)

Сырьем для производства пищевого жира служит жировая ткань различных частей туши и органов животных (мягкое жиросырье) и кости скелета (твердое жиросырье).
Мягкое жиросырье. К нему относят внутреннюю жировую ткань и частично подкожную. При переработке скота получают сальник (жировое отложение, выстилающее брюшную полость), околопочечное (жировая капсула, облегающая почки), курдюк, щуповый жир-сырец только от крупного рогатого скота (жировое отложение в области пашины), жировая обрезь, получаемая при зачистке туш и при обрядке шкур вручную.
При обработке субпродуктов отделяют средостенный жир (только для крупного рогатого скота); жир с горла; сердечный жир — околосердечную сумку; жировую ткань с желудков; жир с головы — жировые отложения с височных и околоушных впадин крупного рогатого скота.
При обработке кишок снимают брыжеечный жир — жировые отложения в брыжейке, а также кишечный жир — жировую ткань с внешней поверхности кишок.
Для выработки пищевых жиров используют также внутренний жир птицы (сальник, кишечный, с желудков).
Основную массу жиросырья составляют сальник и околопочечный жир (45—65%), а также брыжеечный жир (10—30%). Количество жиросырья находится в прямой зависимости от упитанности животного, возраста, пола, породы.
В зависимости от вида и анатомического происхождения меняется не только состав, но и органолептические свойства жиросырья. Так, говяжье жиросырье — желтого цвета с различными оттенками, баранье — матово-белого, свиное — белого цвета.