Тепловая обработка (часть 4)

Продолжительность прогрева автоклава зависит: от свойств греющей среды, температуры стерилизации, размеров автоклава. Величина А учитывается только для стерилизаторов периодического действия.
Продолжительность прогрева банок с содержимым зависит от свойств тары и продукта, а также от размеров и формы банок. Следует учитывать, что коэффициент теплопроводности жести приблизительно в 100 раз больше, чем стекла. На величину В влияет толщина стенки тары. Чем больше содержится воды в продукте, тем быстрее нагрев; чем больше жира, тем длительнее нагрев. С увеличением емкости банки растет продолжительность прогрева продукта, что вызывает снижение его качества. Одновременно надо учитывать то обстоятельство, что чем меньше емкость банки, тем больше расход жести. На продолжительность прогрева влияет и форма банки — практически, чем меньше определяющий размер (диаметр или высота банки), тем быстрее идет нагрев. Продолжительность прогрева связана также с местом нахождения банки в автоклаве и расположением ввода в пего греющей среды. Если консервы содержат жидкую составную часть, вращение банки в период прогрева приводит к перемещению в ней продукта, усреднению температуры жидкой части и, как следствие, ускорению прогрева.
Продолжительность собственно стерилизации зависит от количества микроорганизмов, химического состава и pH продукта, а также от тех же причин, что и продолжительность прогрева консервной банки с содержимым.
Продолжительность спуска давления пара находится в зависимости от размера и вида банок, температуры, стерилизации, химического состава продукта и производится медленно, иначе может быть разрыв или деформация банок.
Чем больше размеры банок и выше температура стерилизации, чем больше в продукте содержится влаги, тем больше давление в закрытой банке, а следовательно, тем продолжительнее должен быть спуск пара (для стеклянных банок эта величина больше, чем для жестяных). Перепад давления в банке и окружающей среде можно уменьшить холодной водой, но при этом обязательно в автоклаве нужно поддерживать необходимое давление с помощью сжатого воздуха или воду подавать под давлением (противодавлением). При этом давление воды или сжатого воздуха должно быть равно давлению пара в автоклаве к концу стерилизации. Давление воды пли сжатого воздуха в автоклаве постепенно снижают до атмосферного. Заканчивать охлаждение консервов можно вне автоклава.