Состав и свойства жиров (часть 1)

Животные жиры представляют собой смесь триглицеридов. Кроме того, они содержат природные и технические примеси (последние появляются в жире в процессе производства).
Глицериды представляют собой сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. Среди кислот, входящих в состав жиров, имеются насыщенные (наиболее часто встречаются пальмитиновая и стеариновая) и ненасыщенные кислоты (линолевая кислота имеет 2 ненасыщенные связи, линоленовая — 3 и арахидоновая — 4).
Степень ненасыщенности (непредельности) жира характеризуется йодным числом. Определение йодного числа основано на свойстве ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав жира, присоединять йод по месту двойных связей в структуре глицерида. Йодным числом называется количество граммов йода, присоединившегося к 100 г жира. Йодное число говяжьего жира 32—56; бараньего — 31—46; свиного 46—66; костного 43—56; куриного — 67—81; гусиного 60—90.
К природным примесям жиров относятся фосфатиды, холестерин, пигменты, витамины. Из фосфатидов наиболее распространены лецитин и кефалин. Лецитин является хорошим эмульгатором; он обладает свойствами антиокислителя. Фосфатиды в основном распадаются в процессе производства жиров. Холестерин является исходным материалом для образования витамина Д.
Пигменты — каротин (красного цвета) и ксантофил (желтого цвета) придают жиру определенную окраску, содержатся в говяжьем и костном жирах, немного в бараньем. Они являются антиокислителями.
В жирах в незначительных количествах имеются жирорастворимые витамины: А — в говяжьем; E — в свином. Эти витамины обладают также свойствами антиокислителей, являясь физиологически необходимой составной частью пищи, В еще меньших количествах обнаружены витамины К и Д.