Требования к готовой продукции пищевые жиров

Пищевые животные жиры употребляют главным образом для кулинарных целей, приготовления жировых смесей (маргарин, сборный жир) и как сырье в консервном, колбасном, кондитерском производствах.
В настоящее время на мясокомбинатах вырабатывают говяжий, свиной, бараний, костный, птичий жиры, а также сборные смеси различного жиросырья (говяжьего, свиного и бараньего).
Сортность жира устанавливают с учетом кислотного числа, влажности, органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции) и прозрачности.
Кислотным числом называется количество миллиграммов едкого кали, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Для жира высшего сорта оно должно быть не более 1,2; для I сорта — до 2,0 (птичьих — 2,2), для сборного и птичьего II сорта — до 3,5.
Влажность жира должна составлять для высшего сорта — 0,2% (говяжий и бараний) и 0,25% (свиной, костный); для I сорта — 0,3%; для сборного и II сорта 0,5%.
Животные жиры высшего и птичьего I сортов должны быть естественного цвета: говяжий — от бледно-желтого до желтого, бараний — от белого до бледно-желтого, свиной — белого, костный — от белого до желтого, птичий — белого или светло-желтого (гусиный, утиный), желтого различной интенсивности (куриный). Существенные отклонения от природной окраски (сероватые и зеленоватые оттенки) допускаются только для сборного жира. Появление зеленоватого оттенка в процессе хранения жира свидетельствует об окислении содержащихся в нем пигментов. Желтая окраска свиного жира является внешним признаком прогоркания. Исчезновение естественной окраски служит признаком осаливания.
Животные жиры высшего и птичьи I сортов в расплавленном состоянии должны быть прозрачными. Для жиров сборного и птичьего II сорта допускается мутноватость.
Запах и вкус животных жиров высшего и птичьего I сортов должны быть характерными для каждого вида продукта, вытопленного из свежего жиросырья. Для животных жиров I и птичьего II сортов допускается приятный поджаристый запах. Для сборного жира в виду более жесткого режима выплавки или присутствия посторонних примесей допускаются запах и вкус поджаристой шквары, бульона, специй и копченостей. Запах и вкус жиров могут служить внешними признаками начальной и более глубокой стадий окислительных изменений.
Консистенция жиров при температуре 15—20°С может быть твердой (говяжий, бараний), мазеобразной (свиной, костный, сборный, птичий), жидкой (костный и сборный).