Производство мясных концентратов

Мясные концентраты представляют собой мясные изделия с повышенным содержанием белковых веществ. К ним относятся сублимированные мясопродукты, мясной порошок из охлажденного говяжьего и куриного мяса, мясные бульонные кубики и др.
Мясной порошок готовят по следующей технологической схеме: мясо, предварительно измельченное на волчке, сушат в ленточной сушилке при снижающейся температуре воздуха от 60 до 50°С. Температура мясного порошка по окончании сушки не выше 45°С, что обеспечивает восстановление первоначальных свойств при обводнении. Мясо сушат сначала в тонком слое (1, 2 мм), затем измельчают в дробилке и вновь сушат до влажности не более 10%. Окончательное измельчение (превращение в порошок) выполняется в дезинтеграторе. Выход порошка — 25% от массы сырья. Более высокое качество мясного порошка дает сублимационная сушка. Полученный порошок упаковывают в герметическую тару.
Мясные бульонные кубики представляют собой спрессованный концентрат, полученный из бульона, мяса, жира, овощного экстракта и соли.
Технологический процесс включает следующие основные операции: приготовление бульона, гидролизата и сухой массы, прессование.
Для приготовления бульона жилованное мясо нарезают на куски массой 100—150 г, закладывают в перфорированные корзины и загружают в котел с горячей водой в соотношении воды и мяса 1:1. Продолжительность варки 1,5—2 ч. Бульон отстаивают, сливают жир, отфильтровывают и консервируют поваренной солью (1—1,5% соли к объему бульона).
Выпаривание ведут в вакуум-выпарных аппаратах при температуре 50—55°С в течение 3—3,5 ч (до уменьшения объема в 8—10 раз).
Для приготовления гидролизата мясо предварительно измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки волчка 3 мм), смешивают с водой в соотношении 1:1, добавляют соляную кислоту (40%). Гидролиз ведут в автоклавах с непрерывно работающей мешалкой при температуре 115—120°С в течение 3 ч. Полученную массу подвергают лабораторному анализу, а затем фильтруют. Отфильтрованный гидролизат нейтрализуют двууглекислой содой при температуре раствора 40—45°С, доводя кислотное число до 10. Нейтрализованный гидролизат концентрируют в вакуум-выпарном аппарате при 50—55°С в течение 6—7 ч.
Для приготовления сухой массы концентрированный бульон и гидролизат, соль и овощной экстракт смешивают в мешалке, сушат в течение 3 ч в вакуум-шкафу при температуре 50—55° С. Сухой, в виде тонких пластин, полуфабрикат измельчают, смешивают с топленым жиром высшего сорта, сахаром и мускатным орехом. Полученную массу формуют в кубики (14х14х14 мм, масса 4 г, влажность 4%) на автомате. Кубики упаковывают (в два слоя пергамента или фольгу) и укладывают в металлические коробки по 10 штук.
Ввиду гигроскопичности хранить их нужно в хорошей упаковке, в сухом и прохладном помещении при 15—20°С.