Термическая обработка колбасных изделий (часть 11)

Наряду с обезвоживанием во время сушки сырокопченых и сыровяленых колбас, особенно в начальный ее период, происходит гидролитический распад белковых и жировых веществ, наблюдается рост общего количества микробов в фарше. Лишь к концу сушки, когда обезвоживание становится значительным и pH снижается до 4,5—5,2, неблагоприятной для развития микрофлоры, количество микробов снижается в несколько раз. В результате автолитических и микробиологических изменений готовые сыровяленые и сырокопченые колбасы приобретают относительно мягкую консистенцию. Колбасу сушат в сушильных камерах при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 75%. В сушильных камерах большой емкости колбасу размещают на многоярусных вешалах. Необходимый режим сушки обеспечивают кондиционерами. Для контроля режима сушки в камере устанавливают термометры и психрометры или термографы и гигрографы. Для этих сушилок характерны неравномерность температурно-влажностного режима по ее объему и необходимость перевешивания продукции в период сушки, что связано с непроизводительными затратами труда.
Более рациональны сушилки секционного типа, каждая секция которых рассчитана на суточную производительность, с автоматическим регулированием режима и устройством для периодического перемещения продукции. В этих сушилках сырые колбасы лучше сушатся при переменном режиме: снижающейся относительной влажности (примерно от 85—90% в начале сушки и до 50% в конце) и повышающейся температуре (10—12° С в начале и 18—20°С в конце). Такой режим не только обеспечивает более однородную структуру продукта, предотвращая закал колбас, но и сокращает продолжительность процесса на 10—15%.
С целью сокращения продолжительности технологических процессов в СССР и ряде зарубежных стран (США, Италии, Финляндии, Франции и др.) применяют бактериальные культуры, которые добавляют при изготовлении сырокопченых и вяленых колбас. Сырую колбасу выдерживают в осадочной камере 24 ч при температуре 8—10°C и относительной влажности воздуха 96%. Сушат колбасу без предварительного копчения.
Продолжительность сушки зависит от вида изделий. Сырокопченые колбасы сушат 25—30 суток, а иногда до 90 суток, варено-копченые — 5—10 суток, полукопченые — 0,5—2 суток. Полукопченые колбасы направляют на сушку в том случае, если влажность этих колбас выше допустимой, а также, когда они предназначены для длительной транспортировки.
В сырокопченых колбасах содержание влаги составляет 25—30%, варено-копченых — 30—40%, полукопченых — 40—50%.