Термическая обработка колбасных изделий (часть 10)

В нашей стране и за рубежом (США, ФРГ и др.) применяют коптильные препараты. По рекомендации ВНИИМПа их вводят непосредственно в фарш при куттеровании или перемешивании. При использовании коптильных препаратов процессы осадки, холодного копчения и сушки сырокопченых колбас совмещаются и выполняются в сушильных камерах.
Сушка. Сушат сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы. Цель сушки — понизить влажность продукта и увеличить относительное содержание поваренной соли и коптильных веществ в колбасных изделиях для увеличения продолжительности хранения. Сырокопченые колбасы, имеющие обычно влажность в пределах 25—30%, хорошо сохраняются в течение нескольких месяцев.
Механизм процесса сушки сводится к следующему: парообразование на поверхности колбас вследствие наличия разности парциальных давлений водяных паров в воздухе и на поверхности продукта; отвод образующихся паров во внешнюю среду (внешняя диффузия) и перенос влаги от центра к поверхности продукта (внутренняя диффузия) вследствие появления градиента влажности за счет парообразования и уноса водяных паров с поверхности. Скорость внутреннего переноса влаги зависит от структуры фарша. Более тонкое измельчение фарша вызывает замедление переноса влаги и обезвоживания колбасы. Интенсивное обезвоживание поверхностного слоя, например, за счет повышения температуры или снижения относительной влажности воздуха приводит к его чрезвычайному уплотнению, снижению скорости переноса влаги через него к поверхности и падению скорости сушки. Одновременно в результате появляется дефект — закал колбас, при котором поверхностный слой становится более жестким и темным.