Термическая обработка колбасных изделий (часть 9)

Копчение. Коптят сырокопченые (обычно после осадки), а также варено-копченые (первично после осадки и вторично после варки и остывания на воздухе) и полукопченые колбасы (после варки и остывания). В процессе копчения колбасные изделия накапливают продукты неполного сгорания дерева, входящие в состав дыма или жидких коптильных препаратов, и теряют некоторое количество воды. Вкус и аромат копченых колбасных изделий связан с накоплением в основном в их поверхностном слое летучих веществ. Устойчивость колбасных изделий, Подвергшихся копчению, к воздействию микроорганизмов связана с бактерицидным (вызывающим гибель микроорганизмов) воздействием коптильных веществ, обезвоживанием продукта и бактериостатическим (вызывающим подавление жизнедеятельности микроорганизмов) воздействием содержащейся в продукте поваренной соли, концентрация которой возрастает в результате обезвоживания. На плесени коптильные вещества действуют слабее. Копчение способствует увеличению устойчивости жира к окислительному действию кислорода, потому что в дыме содержатся вещества, обладающие антиокислительным действием, например, фенолы и их производные.
При производстве полукопченых и варено-копченых колбас применяют горячий метод копчения (35—50°С), а при производстве сырокопченых — холодный (температура 18—22°С).
Продолжительность копчения зависит от толщины батонов, скорости проникновения коптильных веществ в толщу батона, температуры и концентрации коптильных газов в окружающей среде, а также от температуры и свойств фарша. Продолжительность холодного копчения сырокопченых колбас 5—7 суток, горячего копчения варено-копченых — 1—2 суток, полукопченых — 12—24 ч.
Изделия коптят в стационарных коптильных камерах и в автокоптилках. При применении автокоптилок обеспечивается равномерность копчения колбасных изделий, так как продукт во время копчения находится в движении и проходит через все температурно-влажностные зоны. Продукт загружают и выгружают на любом этаже. Техника получения дыма такая же, как и при обжарке колбас.