Термическая обработка колбасных изделий (часть 6)

Колбасы охлаждают в два приема: вначале холодной водой (до 25—35°С), а затем в камерах охлаждения (воздухом). Охлаждение водой осуществляется быстрее; потери массы за счет испарения сокращаются примерно в 8 раз; удается избежать появления морщин; поверхность батонов одновременно очищается от жира, остатков бульона и от загрязнения. Изделия охлаждают под душем водопроводной водой температурой 10—15° С в течение 10—30 мин в зависимости от диаметра батона или путем интенсивного орошения из форсунок (расход воды — 100 л/мин на раму) в течение 5—15 мин.
После охлаждения водой колбасные изделия на этих же рамах по подвесным путям направляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру воздуха 4° С и относительную влажность около 95%. Продолжительность охлаждения в камерах от 4 до 8 ч. Из камер охлаждения вареные колбасы направляют в камеры хранения, а оттуда — в реализацию.
Процессы обжарки, варки и охлаждения осуществляются в раздельных камерах. При этом они сопровождаются высокой трудоемкостью и потерями тепла при передаче продукции из одного аппарата в другой. Для них требуются большие производственные площади из-за необходимости размещения подъездных путей. Предпочтительнее использовать либо универсальные камеры периодического действия, в которых последовательно проводят процессы обжарки, варки и охлаждения, либо термоагрегаты непрерывного действия.
В качестве примера устройства и работы универсальной камеры на рис. 32 приведен двухкамерный термоагрегат для вареных колбас (в узких и широких оболочках), сарделек и сосисок Украинского научно-исследовательского института мясной промышленности. Каждая проходная металлическая камера агрегата вмещает три рамы размером 1200х1000х1650 мм и работает независимо одна от другой. Дымовоздушная смесь подается в камеру при помощи программного устройства. Колбасы вначале подсушивают горячим воздухом, затем обжаривают дымом и варят паром. Когда варка заканчивается, отключают подачу пара и колбасы охлаждают водой, распыляемой форсунками в течение 3—5 мин. Производительность от 3,8 до 6,3 т в смену. Применение агрегата позволяет сократить продолжительность термической обработки колбас на 25%, уменьшить потери массы, повысить выход вареных колбас в среднем до 2%, снизить капитальные затраты в 1,5 раза.