Термическая обработка колбасных изделий (часть 5)

Продолжительность варки колбасных изделий зависит от диаметра батона, вида, сорта колбасы, температуры батонов перед загрузкой и продолжается от 15 мин для сосисок до 90 мин для колбасных изделий в широких оболочках.
Для ускорения процесса варки предложены способы обогрева продукта электротоками высокой и сверхвысокой частоты.
Запекание мясных хлебов. Мясные хлебы изготовляют без оболочек. Для защиты фарша от неблагоприятного влияния внешней среды, обеспечения меньших потерь массы продукта и получения более сочного, нежного и вкусного продукта на поверхности мясных хлебов создают плотную корочку путем запекания в токе горячего воздуха. Ротационные печи, применяемые для запекания хлебов, работают на газовом или электрическом обогреве. Температура регулируется путем включения различного числа горелок или секций электронагрева. Используют также ИК-нагрев.
Изделия запекают при постепенном повышении температуры от 70 до 150° С в течение 3,5 ч. Продолжительность может быть уменьшена, если первую фазу тепловой обработки производить горячей водой. Для получения тонкой и мягкой корочки на поверхности пар подают в печь. После запекания хлебы извлекают из форм, охлаждают до 6—10° C и упаковывают.
Охлаждение. После варки для предотвращения преждевременной порчи и снижения потерь массы колбасные изделия охлаждают до 8—15° С. Ниже, чем до этой температуры охлаждать колбасу не нужно, так как в этом случае при последующей транспортировке и реализации колбасные батоны могут увлажняться за счет конденсации влаги воздуха на их поверхности.